Ферменты (энзимы)
Ферментные препараты в технологии хлебопечения используют для корректировки хлебопекарных свойств муки в нужном направлении, регулирования метаболизма дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, достижения желаемых реологических свойств полуфабрикатов, получения изделий с улучшенными свойствами и замедления процесса их черствения, получения качественных компонентов хлеба из нетрадиционных видов сырья и вторичных пищевых продуктов. Ферментные препараты увеличивают объем хлеба и сжимаемость мякиша, усиливают окраску корки, улучшают вкус и аромат, повышают содержание сахара в мякише.
Альфа-амилаза
- Используется для продления срока хранения хлеба и хлебобулочных изделий
- Добавление в тесто может привести к увеличению объема продукта, а также улучшению его текстуры и внешнего вида
- Позволяет повысить эластичность и текстуру хлеба
Протеаза
- Гидролизует белки, содержащиеся в тесте, в пептон, пептид и аминокислоты, тем самым ослабляя прочность теста, обеспечивая желательную эластичность и управляемость, и сокращая время смешивания
- Улучшает цвет и блеск готовой продукции
- Обеспечивает ровную структуру крошек и хрустящий вкус печенья и крекеров
- Увеличить содержание полипептидов и аминокислот в тесте, тем самым улучшает вкусовые качества хлебобулочных изделий
Глюкоамилаза
- Увеличивает содержание глюкозы в муке, предлагает достаточное количество питательных веществ для ферментации дрожжей
- Повышает ферментационную способность теста производить биогаз, увеличивает объем буханки
- Увеличивает содержание глюкозы в муке, что способствует реакции Майяра, тем самым улучшает цвет и вкус хлеба
- Может использоваться в замороженном тесте и позволяет дрожжам быстро работать в замороженном тесте
Липаза
- Хорошее эмульгирующее свойство, обеспечиваемое высокой активностью липазы
- Увеличивает объем буханки, делает текстуру хлеба изысканной с ровными отверстиями, даёт желаемый вкус, оптимизирует клейковину матрицы, задерживает испарение влаги из корки, тем самым продлевает срок хранения хлеба
- Улучшает внутреннюю структуру паровых булочек, обеспечивает блестящую и гладкую корочку, вкусный аппетит, способствует ферментабельности и расширяемости паровых булочек
- Уменьшает вязкость теста, улучшает управляемость теста, делает его более эластичным и с желаемой мягкой ручной подачей;